39 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA ............. Conozco las características de los principales microorganismos. Tecnólogo en cocina con 5 anos de experiencia como chef es servicios de alimentación de Colegios, Servicios … Entre los principales microorganismos causantes de estas patologías tenemos a: Salmonella, Shigella, E. coli EnteroPatógen o, Campylobacter, Yersinia, Plesiomonas, Aeromonas y otros. Todo alimento que se trasvase de recipientes Los alimentos se almacenaran institucionales a recipientes de menor tamaño en refrigeración (0 a 4 C) deberán cumplir con los siguiente requisitos: La vida útil de los productos: Realizar el envasado de los alimentos teniendo los Mantequilla:2 semanas cuidados de higiene establecidos en las BPM. Preparaciones 3.1. All rights reserved. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3.3. Desinfección por calor: para que sea efectiva, el agua debe estar a por lo menos 77°C y los objetos deben permanecer sumergidos 30 seg. Recorrió la línea de servicio de la cafetería, comprobando la temperatura de los alimentos. Limpie regularmente el interior de los vehículos de entrega Practique buenos hábitos de higiene personal cuando distribuya alimentos. Produce síntomas poco después de la ingestión de los alimentos, ya que no es necesario que se multiplique los m.o. … Olor fuerte a pescado La textura es viscosa, pegajosa o seca Las conchas rotas Muertos al llegar (conchas abiertas que no se cierran al golpearlas suavemente) Crustáceos Signos de Buena Calidad • • • Temperatura: o Procesados a temperatura interna de 5°C o menos. La temperatura no les afecta. 44. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared. 24 2014 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Alicia, que está a cargo de recibir las entregas, inspeccionó el envío y de inmediato empezó a almacenar los productos. Leche sabor dulce. Establecimiento: Edificios o zonas donde se manipule el alimento después de la recolección, y lugares circundantes que dependen de la misma empresa. Después lo taparon y dejaron sobre la mesa, hasta que enfríe a la temperatura ambiente. 60 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 4. mismo los pesticidas? 13 Los peligros de los alimentos 14 Peligros químicos 14 Peligros físicos 15 Peligros biológicos 16 Contaminación cruzada 18 Origen de la contaminación 19 Contaminación a partir del aire 19 Contaminación a partir del agua 20 Contaminación a partir del suelo 20 Contaminación a partir de microorganismos presentes en forma natural en los alimentos: Contaminación a lo largo del tratamiento del alimento Contaminación en el almacenamiento, el transporte y la comercialización UNIDAD 2: LOS MICROORGANISMOS 21 21 22 26 ¿Qué son microorganismos? El Chef ha decidido preparar un plato a base de cabrito, para lo cuál llama al proveedor y le pide que traiga 03 carcasas del referido animal. 2014 Proceso de Cocción Se verificará y registrará los tiempos y temperaturas alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: El grado de cocción de grandes trozos y enrollados de carnes y aves debe alcanzar en el centro de la pieza una cocción completa, lo cual se verificará al corte o con un termómetro para alimentos, la temperatura estará por encima de los 80°C. Si el establecimiento sirve principalmente a una población con alto riesgo, no sirva vegetales crudos. Para descongelarlos rápidamente, puso los camarones congelados en el fregadero de preparación e hizo correr el agua caliente. Limpie y sanitice enseguida todo el equipo y los utensilios usados para preparar huevos 111 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Se ha presentado un caso de infección estomacal por consumo de ensalada de verduras con mayonesa. Atún Bonito Sudor Caballa Dolor de cabeza Sensación de ardor u hormigueo en la boca o garganta Diarrea Medidas de control Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación Prevenga el abuso de tiempo y temperatura durante el almacenamiento y la preparación. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 08: Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera El camión de entrega llegó con una variedad de alimentos: alimentos congelados, vegetales y frutas frescas y bolsas de vegetales frescos, al igual que algunos alimentos secos. Recogernos el pelo con una cofia o una gorra: evita que contaminantes físicos (pelos) puedan caer sobre los alimentos que se estén elaborando. Los alimentos No pueden estar: Contaminados. Anaerobio 2014 Anaerobio Facultativo Control del crecimiento de microorganismos Agregar ácido láctico o ácido cítrico a los alimentos para hacerlos más ácidos. Unos momentos después vio que el empleado de la cocina hablaba con dos niños que estaban comiendo palitos de zanahoria directamente de la barra de ensaladas y les pedía que se retiraran. De fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y de plagas. Adulterados. 2. Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso). Evita que nos enfermemos, tanto los que trabajamos elaborando y sirviendo comidas, como nuestros clientes. ¿Qué le falta a tu establecimiento para poder realizar un lavado adecuado de las manos del personal? El diseño debe permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higiénicas, desde la preparación previa hasta el servido. 108 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Si el espacio físico no fuera suficiente para hacer la división anterior, se identificará al menos la zona de preparación previa y para las otras zonas se hará una división en el tiempo. Vestimenta Respecto a la vestimenta la misma norma sanitaria señala: o o o 61 Los manipuladores de cocina deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado apropiado. • Colocar una esponja que represente un “pollo cocido” y separarla de la otra, que representará el “pollo crudo”. CONDICIONES DE UN BUEN DETERGENTE No producir mucha espuma para no afectar los desagües Ser efectivo en aguas duras Ser biodegradable (seguro para la naturaleza) Ser económico Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfección 160 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tu establecimiento utiliza agua de la red pública, pero adicionalmente cuando hay problemas de abastecimiento, utiliza agua de tanques elevados. o La identificación. El administrador, pensando que le faltan empleados, le pide a José Pérez que siga trabajando mientras pueda. Entregada fuera de la fecha de vencimiento Frutas y Hortalizas Signos de Buena Calidad • • • • • Buen estado de madurez. ¿A que temperatura mantendrías los alimentos? Crece muy rápido dentro de la zona de peligro de temperaturas. Temperatura mayor a 5°C Res Signos de Buena Calidad • • • • • Color rojo cereza brillante, vivo y brillante. II. ... ¡Accede a manuales de usuario, guías, vídeos y mucho más para aprender a utilizar Semrush! Presencia de óxido. Listeria monocytogenes (Bacteria anaerobia facultativa) Características Síntomas Produce infección. Productos semi-resistentes: poro, tomate, ají, pimiento, nabo, coliflor, limones, manzanas, naranjas, melocotones, 0 C a 10 C maracuyá,pepinos,etc. Este documento carece de alide urídica esta creado para orientar en la reglamentación sanitaria igente a la fecha de emisión del mismo. PRODUCTOS SECOS PRODUCTO VIVERES SECOS 3.4. El equipo de visita puede estar integrado por el Chef ejecutivo o quien él designe, un especialista en seguridad alimentaria y el jefe de almacén o compras. Síntomas Alimentos implicados Diarrea, Retortijones, fiebre, vómitos. El termómetro indica 45°F (7°C), y él se preocupa. Documentación necesaria para la compra y recepción 2.1. Cuando se levanta de su cama se siente un poco mal del estómago, pero le echa la culpa a las cervezas que bebió la noche anterior. Se ha presentado una ETA por consumo de hamburguesas de res. Afortunadamente, José Pérez vive a sólo 5 minutos del trabajo, pero no tiene tiempo de ducharse. • Los alimentos almacenados deben estar separados de las paredes. náuseas, vómitos, diarrea, fiebre. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. o Después de manipular cajas, envases y otros contaminantes. Miembro del Comité de Etiquetado de Alimentos envasados-Indecopi. Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2674 en Colombia. National Restaurant Association. José Pérez no tiene suerte hoy. ¿Qué errores de almacenamiento se cometieron? No probar alimentos sospechosos. Establecer una norma para asegurarse de que, los alimentos que estén en exhibición para servirse, se desechen después de un tiempo predeterminado. Peligros físicos Medio ambiente y materiales: vidrios, tornillos, astillas de madera, virutas de metal. Rancidez del tejido graso. 2006. Empaque: el producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje Signos de deterioro • • • • • • 3.2. 2 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 CONTENIDO DEL CURSO Página INDICE 03 MODULO I: 12 UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS 12 Higiene de los alimentos 12 ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? En mi centro de trabajo En lo personal _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ 41 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo I: Unidad 3 Las enfermedades transmitidas por alimentos Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante problema de salud en el ámbito mundial. Victor Meneses Taboada ¿Qué son microorganismos? 2006. Full Time position. ¿Qué debió hacer? o Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo. Enrojecimiento de cara y cuello. • Debe enviar sus respuestas vía correo Indicando el Número de Taller, la Unidad y Módulo al Cuál corresponde DECISIONES EN EL AREA DE RECEPCION ACEPTAR 1. El empleado tiene uno o más de estos síntomas: Vómito Diarrea Ictericia Excluya al empleado del establecimiento Si la persona tiene vómito o diarrea, no permita que regrese al trabajo hasta que: No haya tenido los síntomas durante 24 horas • Tenga una nota del médico que afirme que ya no está enfermo • No permita que los empleados con ictericia regresen al trabajo hasta que tengan una nota del médico afirmando que ya no están enfermos. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. No deben encontrarse enlodadas ni manchadas Signos de deterioro • • • • • • • • Secas o pegajosas Se deshace al tacto Superficie socavada mellada y enlodada Olores y sabores desagradables Hojas amarilla y/o con pigmentación negruzca Hongos Infestación de insectos Decoloración poca atractiva. AP14-EV01- Foro Temático “Mi proyecto de vida y el entorno productivo” Actividad de puntos evaluables - Escenario 2 Calculo II-[ Grupo B05] Actividad DE Aprendizaje 14 evidencia 6 propuesta comercio electrónico gestión [PDF] Guia para el analisis e interpretación Wartegg 8 campos - Psicorg compress; Tarea 1 Karla Guillin- UNAD- FGI 21 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Los equipos y los accesorios o los pequeños utensilios de manipulación, como cuchillos y tablas, así como los recipientes y contenedores, son fuentes potenciales de contaminación, por lo que deben ser objeto de un mantenimiento, una limpieza y una desinfección regulares Los procesos de elaboración mediante los cuales las materias primas se transforman en platos terminados afectan la cantidad y clases de microorganismos en los alimentos. 28 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Las bacterias se reproducen mediante un mecanismo llamado fisión binaria. 13 A – 15 Bogotá D.C, Código postal: 110311 Teléfono Conmutador: (+57) 601 6067676 ¿Qué es una intoxicación alimentaria? 260 Paso 10: Acciones Correctivas 262 Paso 11: Procedimientos de Verificación 264 Paso 12: Registros y Documentación 264 BIBLIOGRAFIA DEL CURSO 269 Talleres Taller 01: Taller 02: Taller 03: Taller 04: Taller 05: Taller 06: Taller 07: Taller 08: Taller 09: Taller 10: Taller 11: Taller 12: Taller 13: Taller 14: Taller 15: Taller 16: Taller 17: Taller 18: Taller 19: Taller 20: Taller 21: Taller 22: Taller 23: Taller 24: Taller 25: 23 38 51 70 80 86 92 93 101 105 121 122 123 148 149 177 178 194 195 219 233 241 244 254 259 ¿Qué tiene de malo este dibujo? ¿Qué es un Alimento alterado? Descubre las webs de Colombia más populares de Restaurantes y sus posiciones. Debe disponerse de un suministro abundante de agua potable. Levaduras Las levaduras poseen células microscópicamente delgadas, que se multiplican por medio de retoños. 4. Nota: para retirar pequeñas Si quedaran excedentes de alimentos enlatados, cantidades de un producto estos se deberán guardar en otros envases (vidrio, envasado se debe hacer con plástico, etc) lavados y desinfectados, nunca en utensilios limpios y hojalata desinfectados 104 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 10: Almacenado de alimentos Caso 1 El lunes por la tarde, el personal de la cocina de la residencia de ancianos “El camino” estaba atareado limpiando después del almuerzo y preparándose para la cena. Mariscos crudos y parcialmente cocinados Debilidad general Náuseas Dolor abdominal Posteriormente: Ictericia 50 Medidas de control Lavarse las manos correctamente Excluir empleados enfermos Reducir al mínimo contacto de las manos descubiertas y alimentos listos para comer. Primero, Isabel buscó los recipientes para alimentos con aislante para usarlos en la entrega de comidas. Según el INVIMA, las Buenas Prácticas de Manufactura son un conjunto de requerimientos mínimos legales relacionados con la higiene en todas las etapas de los procesos de fabricación, en diferentes industrias. 1987 - 1991. Usar la ropa de trabajo limpia … Es necesario utilizar prendas de vestir limpias durante las operaciones de manejo y procesamiento de alimentos Almacenar alimentos, ropa y objetos personales en áreas retiradas de las áreas de producción de alimentos………. Growing your career as a Full Time AUXILIAR SERVICIOS (AYB) is an amazing opportunity to develop excellent skills. Salary: £65,000 - £75,000 plus Bonus. Puedo tomar las medidas adecuadas que eviten el deterioro de los alimentos en esta etapa del proceso. Como prevenir que los principales contaminantes puedan afectar a los alimentos elaborados. Olor fuerte a pescado Llegan muertos (al tomar la langosta con la mano, no se riza la cola) 85 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 06: La pescadería de Don Pedrito La Pescadería de Pedrito hace su entrega habitual del miércoles a "La casa del pescado". 18. Ahora evalúa de acuerdo a lo revisado, si estas contemplando todas las recomendaciones señaladas. Luego se realiza el perfil sanitario (Imagen 1), que es la representación gráfica del cumplimiento de las BPM, se identifican los puntos críticos y se … A las 9:45 p.m., cuando todo estaba limpio, puso la mano sobre el recipiente de pechugas de pollo y decidió que ya se habían enfriado lo suficiente. _ _ _ _ _ _ _ _ _ TIPOS DE DETERGENTES: SOLVENTES Conocidos frecuentemente alcalinos. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) requieren de estrictos cuidados en aspectos principales como Instalaciones, Equipos y Utensilios. Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de 1 COLOMBIA. Los pisos y las paredes se construirán con materiales lisos, lavables, resistentes a los productos de limpieza y no absorbentes. Diarrea y fiebre inespecífica. Enfriamiento de alimentos El alimento debe enfriarse desde los 57°C hasta los 21 °C en no más de 2 horas y desde los 21°C hasta los 5°C en no más de 4 horas. Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa) Características Forma esporas y toxina en el alimento.(intoxicación). Masa muscular con granos blanquecidos del tamaño de una lenteja (quistes). En su forma invasiva, el parásito penetra el recubrimiento del estomago y debe extirparse con una operación. Diagrama de procesos para elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura 64 Figura 3. Alimentos refrigerados ya cocidos. Color Oscuro. Microorganismos útiles: o o o Se utilizan en la elaboración de diversos alimentos (pan, vino, queso, yogur, etc. Pedro, un asistente de cocina, puso en el refrigerador una olla grande de sopa de verduras caliente, que había sobrado, para enfriarla. 3.4. El proceso de recalentamiento deberá ser adecuado: deberá alcanzarse una temperatura de por lo menos 75°C en el centro del alimento, en el término de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. o Después de haber usado los servicios higiénicos. • Tener una planilla donde se marquen con puntos las temperaturas medidas. auditoria al cumplimiento a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en el Instituto, de conformidad con los parámetros establecidos por las normas que lo regulan. -5 C a -10 C 01 Mes. Lácteos. El empaque del producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje. No se permitirá el almacenamiento de objetos inservibles o en desuso dentro de las instalaciones. Alimentos agranel y empacados con reducción de oxígeno (MAP, al vacío y sous vide) Introducir la varilla o sonda del termómetro entre dos paquetes Como alternativa, es posible revisar la temperatura del producto doblando el empaque alrededor de la varilla o sonda del termómetro.Tenga cuidado de no perforar el empaque. _ _ _ _ _ _ _ 113 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos Temperatura interna mínima de cocción Otros requerimientos y recomendaciones de cocción Aves (Incluyendo pato, pollo y pavo enteros o molidos) Las aves contienen más tipos y cantidades mayores de microorganismos que otras 74°C carnes debido a la manera en que se procesan. Recepción granos secos Trampas para piedras Has un listado de los principales peligros físicos observados en tu centro de trabajo, o que conozcas de tu experiencia profesional _ _ _ _ III. • ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria que habita en nuestras manos? El hielo y/o vapor de agua utilizado en contacto con los alimentos o superficies, será fabricado con agua potable. Gerente ASESORE SAC. Si nos vamos a una definición mucho más técnica, la normatividad en Colombia ( … 69 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 4: Un día en la vida de José Pérez José Pérez trabaja con alimentos en un establecimiento de delicatesen. Lave muy bien las frutas y las verduras bajo un chorro de agua, para quitar la suciedad y otros contaminantes, antes de cortarlas, cocinarlas o combinarlas con otros ingredientes. Isabel era responsable de asegurarse de que las comidas se pusieran en bandejas y se colocaran en los carritos para llevarlas a los cuartos de los pacientes. (Bacteria anaerobia facultativa) Características Produce infección. Agitar los alimentos con una pala de hielo Colocar los alimentos en un abatidor de temperatura o un enfriador giratorio Otros: Añadir hielo o agua fría como ingrediente Usar una marmita con camisa de vapor ¿Cómo realizan el proceso de enfriado de alimentos preparados en tu establecimiento? Juan regresa a la cocina a buscar un termómetro bimetálico de varilla y se acuerda de buscar en la oficina del cocinero una copia del formulario del pedido. Características de las bacterias: Toxinas Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias sobre el alimento. EDUCATIONAL FOUNDATION. • Identificar los alimentos con una etiqueta que indique el tipo de alimento, la fecha de ingreso y la fecha de vencimiento en caso de fraccionamiento. ¿Por qué? La regla de ese establecimiento era que solo el jefe de cocina podía hacer las llamadas del servicio para reparaciones, no los otros empleados. En este sentido a nombrado al Sr. Manuel Quispe como supervisor de Aseguramiento de la Calidad, quien entre otras funciones tiene a su cargo el monitoreo de las temperaturas de las cámaras de conservación de los productos perecibles. Toallas de Papel Desechables o Es considerado el método más efectivo o La fricción durante el secado reduce los microorganismos que se encuentran de paso en las manos o Pueden ser utilizadas como una barrera cuando se cierra la llave del agua y cuando se abre la puerta o No se recomiendan los dispensadores con manivelas, botones o palancas o Se requiere de un monitoreo constante de la basura Máquinas Lavamanos 66 o Resultados constantes o Accesorios disponibles para el monitoreo del lavado de manos o No se requiere de entrenamiento MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 7. Ninguna Categoria MANUAL_BPM_PARA_HOTELES.pdf 145 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 5. Adquirir las ostras de proveedores seguros Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa) Características Produce infección. Desinfección química: Se realiza utilizando una solución química ara reducir el número de microorganismos hasta niveles seguros. 96 Almacenamiento de alimentos no perecederos 96 Almacenamiento de alimentos perecederos 98 Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de alimentos 103 Productos refrigerados 103 Productos congelados 103 Productos secos 104 Productos elaborados y trasvasados 104 MODULO III: 108 UNIDAD 1: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Preparación 108 La Cocina 108 Como descongelar los alimentos 109 Preparaciones 110 Como preparar carne, pescado y aves 110 Como preparar ensaladas que contienen alimentos potencialmente peligrosos 111 Como preparar huevos y mezclas de huevos 111 Como preparar frutas y verduras 112 Como preparar jugo fresco 112 Como preparar hielo 113 Como cocinar los alimentos 113 Requerimientos para cocinar tipos específicos de alimentos 114 Proceso de Cocción 116 El Comedor 118 Enfriamiento de alimentos 118 Factores que afectan la velocidad de enfriamiento: 119 Métodos para enfriar alimentos 119 Como almacenar alimentos cocinados 120 Recalentamiento de Comidas 120 7 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES UNIDAD 2: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: Servicio 2014 142 Reglas generales para exhibir alimentos 142 Alimentos calientes 143 Alimentos fríos 144 Servir los alimentos con seguridad 145 Áreas de autoservicios 146 Servicio fuera del establecimiento 147 UNIDAD 3: HIGIENE EN LAS INSTALACIONES 152 Conceptos Generales 152 Condiciones generales de los locales, equipos y utensilios. 163 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2.7. Las ventanas que se abran estarán provistas de rejillas o mallas antiinsectos que puedan desmontarse para su limpieza. Location: Hybrid - On-site visits as required. Hay otras técnicas para la preparación inocua de trozos rellenos, tales como limitar el volumen, establecer controles de tiempos/temperatura del centro geométrico y sacar inmediatamente el relleno para servirlo, o facilitar el enfriado. Temperatura de los helados mayor a -12 °C Paquetes desgarrados o con agujeros; fluidos o líquidos congelados en el fondo de las cajas, cristales de hielo o manchas de agua en el embalaje (evidencia de descongelación y posterior congelación) En el producto grandes cristales de hielo sobre el producto. Quesos, helados. 0.5 0.75 32 1.0 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Valores de Aw de agua de diferentes alimentos Alimentos Aw Vegetales y frutas frescas > 0,97 Frutos de mar y pollo fresco > 0,98 Carne fresca > 0,95 Huevo 0,97 Pavo 0,95 a 0,96 Queso (no en todos) 0,91 a 1,00 Queso parmesano 0,68 a 0,76 Carne cruda 0,87 a 0,95 Nueces 0,66 a 0,84 Helado de frutas 0,75 a 0,80 Arroz 0,80 a 0,87 Caramelos 0,60 a 0,65 Azúcar 2. Virus: Norovirus Características Principalmente en las heces de personas infectadas. Condiciones generales de utilización de los productos de limpieza y desinfección Es aconsejables LLEVAR GUANTES; algunos productos son agresivos para la piel. Nota: La diferencia en la suma de las variables obedece al sistema de aproximación en el nivel de dígitos trabajados en el índice. Use un recipiente limpio, sanitizado y una pala de hielo para transferir hielo de una máquina de hielo a otros recipientes. noviembre de 2022. Nuestro servicio de venta, distribución, asesoría e implementación de software BPM para restaurantes, cuenta con un esquema que contempla todas las fases que requiere la … EDUCATIONAL FOUNDATION. Se usar con mucho cuidado ya que pueden rayar la superficie 162 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 COMO ELEGIR UN DETERGENTE Se eligen en función a la naturaleza y el estado de las superficies y la suciedad, pero también se contemplan consideraciones de tipo económico. Alimentos implicados Lácteos mal pasteurizados. Qué aspectos debo tener en cuenta en la recepción de alimentos. o No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectocontagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud.
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